2021年第10期
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川味 | 回锅肉 川蜀第一菜
发布日期:2021-12-21 15:14:54 来源:成都市政协

回锅肉,恐怕四川再没有哪款家常菜肴能与之并驾齐驱,与四川百姓的民俗民生、民风民情如此联系密切,让世代四川儿女魂牵梦萦。这道川人心目中当之无愧的川蜀第一菜,给过我们舌尖味蕾无限的幸福与满足,承载着生活的点滴与记忆。川味,在众多的菜系里独具一格;而在川人眼里,回锅肉,永远是心中的至爱。

回锅肉是四川人心中当之无愧的“川蜀第一菜”

比传说更悠久

有人说,“到了四川,不吃回锅肉,等于白来。”的确如此!在四川,几乎每个家庭都能炒出一道香味四溢的回锅肉,回锅肉也因此成为公认的“川蜀第一菜”。然而,很少有人能够说出,回锅肉究竟源于何时,始于何地,又为何能够成为蜀人餐桌上的最爱?一道又一道的谜团,让这道“川蜀第一菜”的起源变得扑朔迷离、众说纷纭起来。

翻遍网上对回锅肉起源的描述,绝大多数文章都认为起源于清代末期,由成都一位姓凌的翰林发明。据说,这位凌翰林仕途失意,回到家乡成都后,祭祀先祖。遵照传统礼仪,祭祀祖宗以猪肉为尊。西汉刘安主编的《淮南子》记载:“世俗言:飨大高者(高诱注:大高,祖也)彘(猪)为上……夫飨大高而彘为上牲者,非彘能贤于野兽麋鹿也,而神明独飨之,何也?以为彘者,家人所常畜而易得之物也,故因其便以尊之。”原来,四川用作祭祖的猪肉,先要煮熟,不能放盐,以示不忘食物的本源,表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉,一般是将祭肉切片,直接拌以椒盐之类作料吃,也可以放回到汤锅中,加盐和菜蔬煮热后再吃。凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴,祭祖之后,就将祭肉切片放入炒锅翻炒,又加入盐、花椒、酱、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比,左邻右舍纷纷仿效改进,回锅肉就这样诞生了。

整个故事有头有尾,似乎结构严谨,时间线也能够对应得上,难道这真是回锅肉的起源吗?其实不然,回锅肉的历史远比传说更悠久,可以向前追溯到距今1000年前的宋代。

爆肉与油爆猪

回锅肉在四川也被称为“熬锅肉”,在四川南部一些地区也称其为“爆肉”。正是因为回锅肉的这些别称,让我们在历史文献上找到了它更久远的证明。宋人孟元老撰写的《东京梦华录》记载:“凡御宴至第三盏(即御宴上皇帝向亲王宗室和文武百官第三次赐酒,一共有九次),方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子(形如驼峰的面食)。”孟元老在文中所提及的爆肉,很可能就是人们熟知的回锅肉。

五花肉经过大火宽油烹制后形成的“灯盏窝”是最极品的形态

很多人对此提出了质疑,在中国古代,因为缺乏正确的养殖和处理方式,猪肉硬且腥,被认为是下等人所食用的肉食。比如宋代陈师道在《后山谈丛》中就写道:“御厨不登彘肉”。这种难登大雅之堂的肉食,又如何能够成为宋朝的御宴大菜呢?

其实,皇帝的餐桌上也并非完全禁绝猪肉。同样是在宋代,曾任宰相的吕大防就对宋哲宗赵煦说:“饮食不贵异味,御厨止用羊肉。”劝说皇帝不要去贪图珍馐佳肴,只能吃羊肉。吕大防还说:“此皆祖宗家法,所以致太平者。”吕大防之所以苦劝皇帝“止用羊肉”,可以反证出猪肉等其他肉食也可能是在皇帝的菜单中的(古代牛肉几乎很难吃到)。所以,御宴上的爆肉,极有可能指爆猪肉。

众所周知,炒菜是从宋代以后才出现的,而“爆肉”之“爆”,正是炒菜中非常典型的一种烹饪技巧,大火宽油下烹制出的猪肉,不就是回锅肉的原型吗?

如果说宋代的文献记录还不能断定“爆肉”与回锅肉的血缘关系,那么明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

细致到具体烹制方法的记载,让油爆猪与回锅肉的亲缘关系跃然纸上,二者在烹饪原料和工艺上几乎一致。都是先将肉煮或蒸熟后捞出,切片,再第二次加工,爆炒成菜。只是油爆猪的作料中没有辣椒,下作料的顺序也稍有差别。至于加生竹笋同炒的回锅肉,现在不多见。但是加茭白同炒,在川南一带仍然流行。从烹饪原料和工艺看,回锅肉在明代已基本定型。

郫县豆瓣注入新灵魂

咱们再回到文章最初,摆一摆关于回锅肉起源的问题,如果说它最初的历史可从文献记载追溯到宋代的话,那现代回锅肉虽未必创造自凌翰林之手,但还确实是起源于清代,这当中与现代回锅肉非常重要的一个调味料--郫县豆瓣,关系密切。

川菜的秘密,在于调味。川菜有“三香三椒”之说。三香乃“葱、姜、蒜”,三椒乃“辣椒、胡椒、花椒”。用这三香三椒,烹饪出川菜的“七滋八味”。用这“七滋八味”形成的32种味型,最终形成川菜的“一菜一格,百菜百味”的特色。而要做到“百菜百味”,全在于郫县豆瓣、辣椒和各种香料的配合。

郫县豆瓣是川菜的“灵魂”。根据《成都方志》的记载,清末咸丰年间(1851年―1861年),郫县城南街的益丰和豆瓣作坊老板陈守信突发灵感,将鲜辣椒加入豆瓣酱。传统豆瓣酱是没有辣椒的,意想不到的是,放了辣椒的豆瓣酱格外可口。到了光绪(1875年―1911年)年间,彭县富商龚鹿宾见辣椒豆瓣酱有利可图,携款到郫县创办元丰源酱园,生产豆瓣酱。益丰和与元丰源彼此竞争,原料选择精益求精,酿造工艺不断改进。仅晒豆瓣一环,便是天天翻晒,夜夜吸露,持续时间至少一年。翻晒时间越长,品质越佳。两家豆瓣大户就这样你追我赶,酿造出的辣椒豆瓣酱,不放任何香料却香味醇厚;不用任何油脂却油亮爽润;不加任何色素却光泽美观。郫县的辣椒豆瓣酱由此名扬全川,成为川菜最重要的调料。

民国初年,外地到郫县收货物的庄客常购买郫县豆瓣馈赠亲友,郫县豆瓣名声外传。民国四年(1915年),四川军政府派员去西藏犒军,在益丰和与元丰源各订购豆瓣3-4万斤,两家酱园的豆瓣酱都深受军士欢迎。1978年后,郫县豆瓣大量销往全国各地,并走出了国门。

正是因为郫县豆瓣的风靡,为川菜注入了新的灵魂,也衍生出了更多形式的川菜菜式,其中自然也包括回锅肉。在郫县豆瓣的居中调和之下,回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣鱼等等,焕发出了新的魅力,成为餐桌上的宠儿。

郫县豆瓣是现代回锅肉中的“灵魂” 姚健 图

家常却很讲究

回锅肉虽是四川人餐桌上最常见的菜肴,但它内在的讲究却相当精致。因此能做出回锅肉的人不少,但能做好回锅肉的,那真的是要考点手艺的。

回锅肉的制作,时至今日已经有太多的改进和变化,但万变不离其宗,最经典版的回锅肉,一定要选后腿坐墩肉的二刀肉,肥四瘦六的黄金比例,皮薄肉嫩,肥瘦相连,肥肉的厚度约两指余,最易形成回锅肉特有的小船微卷造型。

选好的肉,煮时要适度,煮回锅肉切忌久煮,否则瘦肉部分会因水分流失过多,变得紧缩老硬,失去鲜香细嫩口感,爆炒时又很难卷曲成窝形;而且肉皮与肥肉部分,因久煮而软糯粘烂、难以切成标准片张。正确的煮法是,放入开水锅中煮一刻钟左右,至肉色发白,皮软能掐得动,瘦肉部分刚断红(俗话说七分熟),然后关火,让肉在汤中浸泡十来分钟,捞起便可趁热切片回锅了。切不可为了便于好切片,而把煮好的肉放进冰箱急冻,质地和香味会发生很大变异。

煮好的肉,切片厚薄要均匀,长度合适。回锅肉标准片张,应先修成5-6厘米长、4厘米高的肉块,再切成约3毫米的片块。若切得太厚,爆炒时就不易收缩卷曲,太薄又容易炒焦。

下锅爆炒,火候要掌握好,大火宽油是基础,油温不宜太高,五六成(80-100摄氏度)即可。肉片在均衡油温中易于逐渐卷缩,脂肪溢油、瘦肉脱水、纤维收缩,便形成灯盏窝形态,飘逸出肉香味。此时可以将多余的油滗出,留适量油,烹入料酒去腥增香,当水汽散尽、肉片吐油,随即放入剁细的郫县豆瓣,香辣酱也可,下豆豉煵酥香,油现红色,再下甜面酱,改用小火炒和均匀,加少许白糖或甜红酱油,调成中火,先放进白蒜苗迅速炒断生,再下青蒜苗炒合,即可起锅装盘。如此,一盘红亮碧绿、浓香四溢、形似灯盏的地道回锅肉就可以靓丽上桌了。

“一家炒来四邻香,香辣咸鲜味悠长,试问川人谁不爱,盘中一见似归乡。”回锅肉,来自于民间,却坐拥川味的头牌交椅。当回锅肉的香气飘散开来,一种混合着油香、蒜清香、豆瓣香、豆豉香的复合型味恋交织乡愁。无论身在繁华都市的喧嚣之处,还是遥望农家的袅袅炊烟,总会让人触摸到家的温暖,让人踏实。(文 梦溪 | 图 甘霖 冉玉杰)