2021年《天府广记》第1期
川味 | 过年时的川味记忆
发布日期:2021-03-10 11:31:52 来源:成都市政协

年夜饭,承载的不仅是一桌丰盛的美食,更是全家团圆的幸福美满。对于年夜饭,四川人有着自己独特的讲究,也有着难舍的情结。这份讲究与情结,让好吃会吃爱吃的四川人,早在腊月伊始,就开始了自己忙碌的筹备。

腊月磨豆腐是流传多年的传统

每逢新春前,家家户户都要熏腊肉灌香肠

无腊不成年

过年之前做香肠腊肉,是成都人的习惯,也是我们的家传。

小时候立冬不久,爸妈就开始准备装香肠做腊肉了。那时吃肉定量,我们家有一个舅舅在农村,他都会想方设法地给他姐姐(我妈)家送点肉来。为携带方便,舅舅会将那块很大的肉放盐花椒腌起,临上成都时砍些松枝点燃熏一下。但我爸妈还是要自己做香肠腊肉,因为院子里邻居都要做,好像没有做香肠腊肉的年就不像过年。

现在想来,做香肠腊肉的过程是一个仪式感很强的过程。首先是妈妈要亲自去肉铺挑肉。头一天会给在肉铺上班的熟人打招呼:“嘿,某某,明天我要来买做香肠腊肉的肉哈。”言外之意,你给我看到点好肉。对妈妈而言,好不容易口攒肚挪下来的肉票和钱,当然要买好东西哦。第二天便喜颠颠地买回来肉,由爸爸大卸成几块,装香肠的还得切成细条,放上调料盐、酱油、花椒、五香粉等将肉腌起(成都人叫腩起),开始灌香肠。那时灌香肠用的是土办法,用一节粗细合适的竹子,一头削尖插进买来的肠衣里面,竹子这头用筷子将调好料的肉条一点一点地通过竹筒灌进肠衣。通常是妈妈在竹筒这边灌,爸爸在竹筒那边接。接好一节,用缝衣服的线拴一下,又接第二节。一根肠衣装完,又装第二根。装完香肠,将腌制好的腊肉和做好的香肠一起用晾衣服的竹竿挂好,晾在自己家的屋檐下。有太阳的时候将衣杆架在院子的树上晒肉,没太阳的时候就让它们在屋檐下吹干。

我们家住在有十来户人家的小院子里。家家的经济情况都差不多。那时院子里每家都会做香肠腊肉,每年立冬后的太阳天,院子里就挂上了各家各户的香肠腊肉。

终于到了可以吃香肠的时候,不会等到过年那一天。但在这之前,爸妈还会将香肠腊肉先分出来一些送给院子里的邻居,尽管大家都在做,但各家做的味道不一样。邻居也会回赠我们他们家做的香肠腊肉。我们家舅舅送来的松枝熏过的猪肉也会切成几小块分给院子里关系比较好的邻居。于是,过年前那几天,院子里就开始弥漫着香肠腊肉的味道了。

川味年夜饭中不可或缺的粉蒸肉、炒地菜、炸春卷

腊月豆腐香

川味年夜饭中让人垂涎欲滴的拌豆腐、炒腊肉、夹沙肉

按照传统,腊月一到,家家户户就要推豆腐烘豆腐干了,因为过年的团圆饭以及正月待客的食物中,豆腐干和香肠腊肉一样必不可少。推豆腐的步骤很多,第一步是选上好的黄豆,泡软。第二步是将泡好的豆子用石磨磨成浆——估计“推”字就是从推磨的动作上来的。第三步是将豆浆放到大锅里熬开,然后,就是小孩子们最喜欢的滤渣过程了。

为什么最喜欢滤渣呢,我想是因为那份隆重的仪式感。

厨房的房梁下面,两根木棒交叉成一个大十字架,雪白的粗纱白布做成的豆腐包吊在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜。熬开的豆浆被一瓢一瓢地倒进豆腐包中,另一个人一摇一摇地晃动着豆腐包,纯豆浆便从豆腐包中漏下来,流到下面的大缸里,浓香随热气四溢。小时候,我们这伙孩子最喜欢做的事就是争抢着去“摇啊摇”。在十字架摇晃的过程中,装满了豆浆水的豆腐包会呈现出变幻多端的曲线,就像沙漠里流沙的弧线,看得我们欢呼雀跃。

豆腐包一般要吊一整夜,以保证豆腐渣和豆浆完全分离。我经常在睡觉前再溜到厨房外,从门缝里看看那圆鼓鼓的豆腐包,心里便充满要过年了的欢愉。这是充满期待的一夜,第二天,就有美味上桌了。

早晨的“点豆腐”是像耍魔术一样神奇的过程。滤过渣的豆浆水在锅里煮开,婆婆或妈妈将化开的卤水或石膏下锅,然后快速地搅拌。眼睁睁看着,一锅水就变成固体的豆腐花了。然后盖上锅盖“闷浆”,过一阵子再看,就是嫩豆腐了。

这个时候,大人总是会给守在旁边的小孩子们舀上一碗热腾腾的嫩豆腐尝鲜。加上一勺白糖或酱油,味道之鲜美,至今想起依然口舌生津。

点好的豆腐再装进纱布包里,然后用木板和石块压紧,挤干水分,豆腐便大功告成。当然,按惯例,一般只是留下很少的鲜豆腐,其余用盐腌过,再切割成整齐的方块,放进竹笼里吊起,用柴火熏一熏,几天就变得金黄喷香,过年的时候就可以拿来招待宾客了。简单的过程,却还是有手艺高低,做得不好的豆腐干,一熏就开裂,下水一煮就碎成渣。做出这样豆腐的媳妇,是会招来婆家闲言闲语的。谁家的豆腐干做得好,细腻瓷实不开裂,嚼在嘴里有韧劲,则可以在过年期间大方地作为礼品送人。

童年的记忆里,做豆腐的整个过程中,我最喜欢爬上凳子去摇那巨大的豆腐包,而最爱吃的,却是做豆腐后剩下的豆腐渣。豆腐渣用盐炒后可以放很久,用来煮豆渣饭,如果用青菜末、腊肉丝炒一炒,就是最有风味的下饭菜了。去年我在成都的一家饭馆里居然吃到了青菜腊肉炒豆渣,那熟悉的味道,让人冲动得真想立刻冲到后堂去找出那位厨师来。

腊月豆腐除了是一道美食外,还蕴含着人们对春的向往

阳光灿烂粉蒸肉

粉蒸肉并不是川菜独有,湖北、湖南、江西、浙江、安徽、河南、陕西、福建都有。父亲最爱这道菜,老人家肠胃不好,粉蒸肉软糯化渣很得他心意。粉蒸肉在川菜中蒸的不仅是猪肉,还有粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、粉蒸排骨、粉蒸鸡。好吃的粉蒸肉通常藏在大街小巷的苍蝇馆子里,去大酒楼点这道菜是不懂吃的人干的事。不是说酒楼大厨厨艺不精,而是家常菜自然要去到家常小馆吃才够味,更何况有些小馆以专做蒸菜闻名,菜单上光蒸菜就十几种,你说你该去哪儿吃?

好吃的粉蒸肉一定要现吃现蒸,火要大,碗里的分量不可贪多,才能短时间蒸熟,那种一大早放锅里蒸,蒸熟了还在锅里热着,等客人来了就端出来的,虽然也好吃,但绝对不算上品。

传统的粉蒸肉做法有点复杂,先要把大米炒成金黄色,然后碾碎。腌肉的佐料包括八角、桂皮、姜、胡椒、醪糟、豆瓣酱、豆腐乳、黄酒等。相信很多人跟我一样,看到炒米粉那段就想放弃了。好在现在有现成的蒸米粉卖,有些还把佐料和米粉一起碾碎了卖,非常方便。

至于粉蒸牛肉,则需要把新鲜牛里脊切薄片,小土豆削皮切成两半,青豌豆洗净备用。随即将蒸肉米粉加微量的水调成糊状。然后把豆腐乳压碎调成汁加入米粉糊中调匀。再取三分之二调匀的米粉糊倒入牛肉中,加入两勺食用油(牛里脊精瘦,需加点油质增加口感,猪肉或肥肠不用),搅拌牛肉,确保所有的牛肉都沾上米粉糊,放一旁腌制10—15分钟。把剩下的米粉糊倒入土豆中搅拌均匀备用。将土豆或豌豆放入盘中垫底,腌好的牛肉平铺其上,每片牛肉平展开,不要打卷,避免蒸时受热不均。在蒸锅里放入足够量的水,水开放入牛肉蒸20分钟,起锅后撒上香菜和少量花椒粉(或大蒜末)。

热气腾腾的粉蒸肉、粉蒸牛肉,摆在年夜饭的桌上,仿佛透着一股难以言语的阳光灿烂,将春的美好和美味,在味蕾上展现得淋漓尽致。

地菜滋味妙难言

荠菜也叫地米菜,荆楚之地口语短,简称为地菜。冬尽春始,大地还一片沉寂,地菜就率先绽绿了。地菜贴地而长,每片叶子都趴在地上,利用地热御寒,真是万物皆有其适应残酷环境的顽强生命力。地菜对土地不苛求,也不与庄稼争地,到了生长旺季,河沿沟垄、田边地角一簇簇、一片片,铺得到处都是。宋代姜白石《扬州慢》里有句:“过春风十里,尽荠麦青青。”那景象很动人的。

地菜是野菜中的上品。野菜大多苦涩,地菜非但不苦,还有一丝甜意。地菜的吃法极丰,清炒、打汤、凉拌、做馅料,尽遂人意。在万物蛰伏的冬季年关,清爽嫩绿的地菜就显得尤为珍贵,滋味奇妙难言。

我妻子会做地菜菜肴。拿手的是春卷,妻子包春卷舍得下工夫:馅剁得细细的,拌以肉糜、姜末、葱花、胡椒粉;面皮擀得薄薄的,抹以香油,嵌以芝麻包好,入油锅文火慢炸,出锅时一个个色如鹅黄,香气四溢,一上桌便被风卷残云了;其次是凉拌:那年吃年夜饭,上了满桌的鸡鸭鱼肉后,妻子变戏法似地端出一盘清鲜脆嫩、油光碧绿的翡翠,引得满座欢呼——食甘饫肥后,夹一筷凉悠悠、脆生生、饱含野气清香的东西搁嘴里,是一种什么感觉!做凉拌菜,要将地菜在沸水里焯过,然后装盘,加姜末、蒜泥、陈醋、辣椒油,边用筷子搅拌,边淋以麻油,那个鲜香啊,菜未入口,喉头先就吞津了;地菜打汤也妙,老豆腐配地菜,一青二白,清鲜爽口。若再调以香菇丁、肉末,滋味之鲜美就更妙不可言了。

地菜之招人喜爱,在于它的原生态,原汁原味,调人口味,也调人心情。地菜的恬淡、淳朴、野趣或许正吻合了城市人某种精神和心理的需求?地菜是拥抱春天的菜,无论怎样吃都透着鲜,春天的味道尽在其中。

三月三过后,百花盛开,大地姹紫嫣红,地菜却开始萎蔫了,未几便香消命殒。地菜寿数不长,可从生到老都为人作着贡献,不事张扬,春来默默地长;春将尽,悄悄地去。(文 右耳 一鸥等 | 图 甘霖 嘉生)

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