2020年《天府广记》第11期
市井 | 十月酒市 益州官楼酒如海
发布日期:2021-01-14 10:33:08 来源:成都市政协

四川历来都是产酒大省,名酒品牌数不胜数,文君当垆卖酒更是千古爱情佳话,今天更有川酒“六朵金花”名扬海外。而早在千年前的宋代,“成都十二月市”中十月酒市的名头就十分响亮,不仅引来诸多文人赋诗作对,也留下许多津津乐道的故事。

成都博物馆展出的狩猎纹铜壶,此壶古代为盛酒的器物。

酒市起源于汉

中国的酒究竟起源于何时,虽无明确定论,但酿酒技术的发明却有着悠久的历史。1978年,成都南郊工地出土了“兽头双耳铜罍”等两件酒器,由此可见,早在西周初期,古蜀人就已经有饮酒的习惯,这也是古蜀悠久的酿酒业和酒文化的实物证据。

周代开始,朝廷就设有专门管理酿酒的官吏。《周礼》《礼记》中有“酒正”“浆人”“大酋”等一批掌管有关酒的政令及直接组织、监督酿酒的专职官员。这时,酒的品种也不断增加。“酒正”负责“辨三酒之物”,即“事酒”“昔酒”“清酒”之分。“事酒”是指用于喜庆而酿造的饮用酒,有的事酒是连酒糟在内一起吃的,称“合醅饮之”;“昔酒”是指储藏了一定时间后才饮用的酒,久藏能引起醋化而增加香味,这说明当时已有陈酒,这种酒的浓度较高,质量较好;“清酒”是指不混浊的酒,即把糟粕除掉后的酒浆。

《礼记》中,有这样一段记载:“(仲冬之月)乃命大酋,秫稻必齐。曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。兼用六物,大酋监之,毋有差贷。”这段记载系统地总结了酿酒技术的6个关键问题,对古代酿酒技术发展有着深远的影响,后世所传的酿酒“古遗六法”即渊源于此。

关于酒市的记载,则最早出现于《汉书·游侠传》:“酒市赵君都、贾子光,皆长安名豪,报仇怨养刺客者也。”由此可知,早在汉代就已经有了酒市。不过,汉代长安的酒市只是卖酒的固定场所,其规模、性质和成都十二月市中的酒市都有很大差别。究其原因,是因为古代皇家和许多贵族世家,都有专门的酿酒机构供酒,并不会去酒市采买。酒市是仅供普通百姓买酒的场所,而宋代的经济水平、酿酒技术都远超汉代,长安酒市和成都酒市的繁盛程度自然也相去甚远。

天府之国多佳酿

韩熙载夜宴图,展现了古代宴会饮酒的场景

宋代成都的酒文化到达了一个巅峰,因为文人墨客大多嗜酒,还留下许多关于酒市的诗词与传说,令名酒美名流传后世。

南宋诗人陆游就非常爱酒,曾自喻:“百岁光阴半归酒,一生事业略存诗”。从入蜀开始,陆游诗中就有酒,《剑门道中遇雨》云:“衣上征尘杂酒痕,远游无处不消魂。此身合是诗人味?细雨骑驴入剑门。”在成都,开心时喝酒,郁闷时也喝酒。想到金人进犯,自己却不能上阵杀敌,陆游写道:“兴来买尽市桥酒,大车磊落堆长瓶。哀丝豪竹助剧饮,如锯野受黄河倾。平时一滴不入口,意气顿使千人惊。国仇未报壮士老,匣中宝剑夜有声。”

陆游的诗中,有14首与酒市有关,和酒有关的更是难以计数。许多宋代蜀中名酒的名字,也因为陆游的诗词得以流传,例如汉州(今广元市)的鹅黄酒、荣州的琥珀酒、眉州的玻璃春、郫县的郫筒酒等。

品尝鹅黄酒时,陆游感慨:“叹息风流今未泯,两川名酝避鹅黄。”饮完鹅黄酒后,琥珀酒也令他沉醉不已:“鹅黄名酝何由得,且醉杯中琥珀红。”品鉴来自苏轼家乡眉州的玻璃春时,他写道:“眉州玻璃天马驹,出门已无万里途。”而郫县的郫筒酒,让诗人甘愿典衣沽酒,但求一醉:“未死旧游如可继,典衣犹拟醉郫筒。”

除了上述四种名酒外,宋代成都还有两种酒备受推崇。有趣的是,这两种酒都和历史上蜀中的“才女”相关。第一种是成都所产的文君酒。西汉才女卓文君为了追求真爱,离开富商之家,与大才子司马相如当垆卖酒,成就了千古佳话。宋代的“文君酒”,当然不可能是汉代卓文君卖的酒,毕竟从汉代到宋代,酿酒技术不断在发展改良。但蜀人将这种酒命名为文君酒,寄予了它非同寻常的美好寓意,也让文君酒备受文人喜爱。

第二种和“才女”有关的名酒,是成都的锦江春。锦江春产于成都东门外濯锦江外,据说是用薛涛井的井水酿出的美酒。薛涛是唐代著名才女,与鱼玄机、李冶、刘采春并称唐代四大女诗人,与卓文君、花蕊夫人、黄娥并称蜀中四大才女。1999年,在成都水井街酒坊遗址考古发掘中,发现了清代刻有“锦江春”字样的青花瓷片,地层下面还出土了大量唐宋时期的陶瓷器残片,可见名酒锦江春历史悠长。在清代,还有商家以薛涛井水酿制出“薛涛酒”,尽管与才女薛涛并无关系,但不妨碍民间把二者关联起来,名噪一时。冯家吉的《薛涛酒》咏道:“枇杷深处旧藏春,井水留香不染尘。到底美人颜色好,造成佳酿醉熏人。”

东坡酿酒难称佳

在历代诗人中,李白斗酒诗百篇,绣口一吐就半个盛唐,可谓酒量惊人,另一位四川老乡苏东坡,酒量虽差,却爱饮酒,不仅喜欢喝酒,更喜欢写酒,在其诗、词、赋、散文中,处处飘散着酒香,他有300多首词作传世,其中“酒”这个字出现了90多次,更留下了千古名句“明月几时有?把酒问青天。”林语堂因此评价苏轼是“一个无可救药的乐天派、造酒试验家、酒仙”。

而“造酒试验家”名头又是从何而来呢?这就要说起宋时绵竹人杨世昌所创的蜜酒了。很多人都知道,苏东坡嗜甜如命,因此他对“蜜酒”情有独钟,甚至不惜“偷师”杨世昌。在《蜜酒歌·序》中,苏东坡写道:“西蜀道人杨世昌善作蜜酒,绝醇酽。余既得其方,做此歌以遗之。”又在《东坡志林》中记载了关于此美酒详细的酿造方法:“(蜜酒法)每米一斗,用蒸饼面二两半,如常法,取醅液,再入蒸饼面一两酿之……”

尽管苏东坡热衷于酿酒,但相比于诗词书法、相比于他做的“东坡肘子”,其酿酒本事就逊色多了。据宋代词人叶梦得的《避暑录话》中记载,苏东坡在黄州酿作蜜酒,饮者总是腹泻不止(饮者辄暴下)。后来他又在惠州作桂酒,问两个儿子味道如何,二子也是一试而止。

酒税支撑大宋财政

宋代酒的酿造,分为官酿和民酿两种。官酿即为官府自酿自卖,陆游《楼上醉书》中说:“益州官楼酒如海,我来解旗论日买。”说的就是官酿机构卖酒的盛况。民酿则是由官府规定课税,征收酒税,允许承包的酒户有开坊置铺、酿酒卖酒。

但民酿并不是一开始就有的,虽然宋代的酿酒业相对于唐代,得到了更进一步的发展,酒的种类更加繁盛,数量也开始激增。但在北宋时期,酒如盐一样,是专卖品,掌握在官府手中。宋代官府设置酒务,管理酒的酿造、销售和课税收入。

南宋高宗建炎三年(1129年),今遂宁人赵开,出任川陕宣抚处置使司随军转运使。为筹集军费,他改变官酿规定,开始实行隔酿法。所谓隔酿法就是罢去官府的专营酿酒、卖酒权,官府只提供场所、酿具、酒曲,酒户自备酿酒原料,向官府缴纳一定费用,酿酒数量不限,销售自负。

隔酿法最先在成都实行,不过两年,就遍行川峡四路,使四川的酒课(酒税)很快递增至690万缗。据学者统计,宋高宗末年,全国酒课岁入1400万缗,四川酒课为410万至690万余缗,占全国酒课收入的29-49%。

南宋时期,酒市不仅是四川财政税收的主要来源,更是国家的经济命脉。南宋建炎四年至绍兴四年,南宋朝廷抵抗金国入侵的川陕之战,其军费开支有五分之一便是来自于蜀中的酒税收入。可以想象,酒市对于南宋朝廷的重要程度,也只有汉末时的锦市能够与之相提并论。(文 陆离 | 图片据《成都日报》资料库)

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